Chicharrón gastronómico
La final del Mundial de Desayunos, convocado por el streamer español Ibai Llanos, tiene como protagonista a uno de los desayunos que más enorgullece nuestra gastronomía: el pan con chicharrón, tamal y café. Más de 10 millones de votos en redes permitieron disputar este encuentro definitorio contra el desayuno venezolano.
Lo cierto es que este es uno de los desayunos más tradicionales en Perú. Según cifras del Ministerio de la Producción, más de 730 restaurantes formales especializados en pan con chicharrón (0,7 % del total de restaurantes del país) aportan más de S/ 244 millones anuales (0,02 % del Producto Bruto Interno) y generan más de 8 900 puestos de trabajo directos e indirectos (1,5 % de la fuerza laboral en el sector restaurantes).
La competencia, por cierto, nos recuerda nuevamente que la gastronomía peruana no puede ser un motivo de orgullo episódico. ¿Por qué reconocerla cuando un chef o restaurante peruano lideran los rankings internacionales? ¿Por qué no convertirla en un pilar de desarrollo país?
El año 2012 fuimos parte de un esfuerzo sin precedentes por internacionalizar la gastronomía peruana. Juntamos a expertos de Sodexo Perú y Apega para preparar el primer paquete de platos peruanos que pudiera replicarse en cualquier cocina del mundo donde Sodexo brindaba el servicio de alimentación. Más de 80 países donde comían 80 millones de ciudadanos en un solo día. Ese concepto de marca se llamó PERÚ, PASIÓN POR LA COMIDA.
Una tarde memorable, Gastón Acurio (Apega) le dijo al francés Michel Landel (Sodexo) que, así como en Brasil hay un potencial crack de fútbol en cada esquina, en Perú tenemos un potencial chef. Y sellaron la firma de un convenio que permitió industrializar 23 platos peruanos (entradas, guisos, saltados y postres) que fueron la delicia de millones de comensales en Europa y EE. UU., principalmente. Se contó, incluso, con el apoyo de Promperú para difundir la marca país en festivales internacionales donde los chefs peruanos de Sodexo realizaban degustación de nuestros platos emblemáticos.
Pero ese esfuerzo sin precedentes no se convirtió en política pública, quedando en el recuerdo de quienes fuimos activistas del primer boom gastronómico peruano. La informalidad económica siguió apoderándose de los restaurantes de barrio que, tras el menú diario, esconden enormes vacíos de seguridad alimentaria y subempleo.
El reto es convertir los triunfos episódicos en una constante que transforme el sector gastronómico en un producto y servicio de exportación, donde nuestro valor agregado sea esa fusión de múltiples culturas que acomodamos con éxito sobre un plato que encierra una historia milenaria.
Ojalá que un triunfo en el Mundial de Desayunos no pase a ser parte de los recuerdos en la historia gastronómica del país, y se convierta en un motivo para impulsar la comida peruana como política pública y como producto de exportación.
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